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餐飲企業快速出菜秘訣——華南廈門廚師培訓學校

  • 課程分類:廚師面點
  • 原始價格:0 優惠價格:0
  • 所在地區:福建廈門
  • 發布機構:華南職業學校

課程介紹

          保質保量快速出菜,是許多餐飲企業的管理者、行政總廚都很關心的問題.一個酒店能夠將這個環節運作得漂亮才能談得上創品牌、創效益,否則一切只是空談.那么,如何才能做到快速出菜呢?下面福建華南廈門廚師培訓學校王教師分享其快速出菜秘訣:

    華南廈門廚師培訓學校王教師出菜秘訣:準備工作要充分

出菜前期準備工作非常重要,每個檔口要根據菜品的銷售情況做一個大概的統計,然后根據統計表做出菜前的準備工作.準備工作做的充足與否是關系到出菜快慢的先決條件,這些小事看起來微不足道,但在拿到菜單后,配菜這個環節就省事多了,只需抓配即可,不需要現摘現洗切,配菜上省了時間,那么整個出菜就會節省很多時間.譬如蔬菜摘洗過后,要一份份分裝起來,再冷藏起來保鮮.

     華南廈門廚師培訓學校王教師出菜秘訣:上菜時間應區別對待

在菜譜上注明每道菜的出菜時間,就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚,再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間,其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間,客人可自己對出菜時間作一些把握,避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面.若真有客人點了幾個很復雜的菜品,那就需二堂口準備一個小夾子,上面標有臺位的編號,可分為綠色、黃色和紅色3種顏色,綠色代表正常速度出菜,黃色代表快速出菜,紅色則代表需加速出菜,打荷的則會根據顏色安排出菜順序.尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色,以加速出菜.

    華南廈門廚師培訓學校王教師出菜秘訣:菜品烹調合理歸類

對于大酒店來說,將菜品進行合理分類顯得尤為重要,如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類,當點菜單傳到廚房二堂口,由二堂口開出附單,交給各自的歸屬區去做,比擠在一起做快得多.以旺銷菜紅扒肘子為例,根據每天的銷量總數準備好相應的數額,肘子需要提前鹵至火巴軟,然后分別裝入食品袋中系住口,放入鹵湯中,把鹵桶放在煲仔爐旁邊.煲仔爐基本上每天都加工東西,而鹵桶借助于煲仔爐火的輻射可以保持一定的溫度,出菜時將食品袋中的肘子拿出稍微加熱5分鐘即可出菜.菜譜上注明做菜時間為15分鐘,實際只需5分鐘即可出菜.再比如煲仔類,有的是在明檔直接煲好的,有的則是將原料及器皿都準備就緒,萬事俱備只待點菜.

 

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